Garnalen voor de horeca: welke maatsortering voor welk gerecht?

Garnalen kopen voor uw zaak: de maat bepaalt het resultaat

Voor een horecazaak, frituur of speciaalzaak zijn garnalen een dankbaar product: veelzijdig, geliefd bij de klant en met een mooie marge. Maar wie garnalen inkoopt, loopt al snel tegen een reeks cijfers aan: 13/15, 16/20, 41/50, 100/200. Deze getallen — de zogenaamde maatsortering of caliber — bepalen niet alleen de grootte van de garnaal, maar ook voor welk gerecht hij geschikt is, hoeveel stuks u per portie nodig heeft en wat uw uiteindelijke porsiekost wordt.

In deze gids leggen we uit wat de maatsortering precies betekent, welke maat past bij welk gerecht, en hoe u als professional de juiste keuze maakt voor uw menukaart.

Wat betekent de maatsortering bij garnalen?

De maatsortering geeft aan hoeveel garnalen er gemiddeld in één pond (≈ 454 gram) of per kilo gaan. Het is een internationaal gangbare manier om de grootte aan te duiden.

De vuistregel is eenvoudig: hoe lager de getallen, hoe groter de garnaal.

• Een sortering 13/15 betekent 13 tot 15 grote garnalen per pond — dit zijn forse, indrukwekkende exemplaren.
• Een sortering 100/200 betekent 100 tot 200 kleine garnalen per pond — fijne garnaaltjes voor salades en garnituur.

Voor de keuken is dit cruciale informatie. Een grote garnaal is een blikvanger op het bord en rechtvaardigt een hogere prijs, terwijl een kleine garnaal ideaal is om door een gerecht te verwerken. De juiste maat kiezen betekent: geen verspilling, een consistente portionering en een voorspelbare kostprijs per gerecht.

De grote garnalen: voor wanneer de garnaal het gerecht is

Bij de grootste sorteringen is de garnaal zelf het hoofdbestanddeel. Deze maten gebruikt u wanneer de garnaal centraal staat op het bord en visueel moet imponeren.

Black tiger garnalen zijn hiervoor de klassieke keuze. Hun stevige beet en uitgesproken zeesmaak komen het best tot hun recht op de grill of in de pan. Voor een echte blikvanger — denk aan een voorgerecht van gegrilde garnalen of een luxe schotel — is de Orkinos Black Tiger Garnalen Zonder Kop 8/12 (jumbokaliber) de meest indrukwekkende optie. Iets compacter, maar nog steeds royaal, is de Orkinos Black Tiger Garnalen Heel 13/15, die mét kop wordt geleverd voor een rijke smaak en een authentieke presentatie.

Wie de voorkeur geeft aan gemak in de keuken kiest voor de Orkinos Black Tiger Garnalen Zonder Kop 16/20: groot genoeg om te imponeren, maar zonder kop comfortabel te bereiden en te serveren. Deze maten zijn ideaal voor restaurants en brasseries die met een premium uitstraling willen werken.

De middelgrote garnalen: het werkpaard van de keuken

De middelste sorteringen — grofweg 16/20 tot 41/50 — zijn de meest veelzijdige in de professionele keuken. Groot genoeg om herkenbaar te blijven in een gerecht, maar voordeliger dan de jumbomaten.

Voor klassiekers als scampi diabolique, garnalen in knoflook of pasta met garnalen is dit het ideale segment. De Orkinos Garnalen Rauw Gepeld 16/20 is hier een uitstekende basis: rauw en reeds gepeld, dus zonder voorbereiding direct te bereiden. Dat scheelt arbeidstijd in een drukke keuken.

Werkt u liever met voorgekookte garnalen die enkel nog opgewarmd hoeven te worden? Dan biedt de Orkinos Gekookte Gepelde Garnalen 31/40 snelheid en gemak — ideaal voor salades, broodjes en gerechten waar de garnaal niet meer hoeft te garen.

Voor feestelijke schotels en borrelhapjes zijn de party- en feestgarnalen interessant: de Orkinos Party Garnalen 26/30, de Orkinos Party Garnalen 41/50 en de Orkinos Rauwe Gepelde Garnalen 41/50 bieden elk een net iets ander formaat voor een net iets andere toepassing.

De kleine garnalen: voor garnituur, salade en volume

Bij de hoogste sorteringen — 71/90 en 100/200 — is de garnaal klein en fijn. Deze maten gebruikt u niet als hoofdbestanddeel, maar om volume, smaak en een verfijnde toets aan een gerecht toe te voegen.

De Orkinos Cocktail Garnalen 100/200 zijn de klassieke keuze voor garnalencocktails, salades, sandwiches en als garnituur. Ze zijn gekookt en serveerklaar, wat ze bijzonder praktisch maakt voor traiteurs en broodjeszaken.

Ook de Octopus Garnalen Rauw Gepeld 71/90 en de Octopus Garnalen Party 71/90 horen in dit segment thuis: fijne garnalen, ideaal om door pasta, wokgerechten, sauzen en salades te verwerken. Dankzij hun formaat garen ze snel en nemen ze smaken mooi op.

Voorgepaneerde garnalen: snelheid voor frituur en snackbar

Naast de naturelgarnalen is er nog een categorie die voor frituren en snackbars bijzonder interessant is: de voorgepaneerde garnaal. De Orkinos Torpedo Garnalen Gepaneerd 16/20 is krokant gepaneerd, panklaar en in korte tijd goudbruin uit de friteuse of airfryer. Ideaal als borrelhapje of feestelijk hapje, met een minimale bereidingstijd en een constante kwaliteit.

Praktische keuzehulp: welke maat voor welk gerecht?

Om het overzichtelijk te houden, een korte samenvatting per toepassing:

• Grote blikvanger op het bord (grill, voorgerecht): 8/12 of 13/15 black tiger
• Hoofdgerecht, scampi, pasta, knoflookgarnalen: 16/20 of 20/40
• Salades, broodjes, snel serveerklaar: 31/40 gekookt gepeld
• Garnalencocktail, garnituur, volume: 71/90 of 100/200
• Frituur, snackbar, borrelhapjes: voorgepaneerde torpedogarnalen

Rauw of gekookt, gepeld of met schaal?

Naast de maat speelt ook de verwerking een rol in uw keuze. Rauwe garnalen geven u maximale controle over de bereiding en een verse smaak, ideaal wanneer de garnaal nog moet garen in een saus of op de grill. Gekookte garnalen zijn serveerklaar en besparen tijd, perfect voor koude gerechten en snelle service.

Gepelde garnalen schelen arbeidstijd en zijn comfortabel te eten, terwijl garnalen met schaal of kop een rijkere smaak en een authentiekere presentatie geven — denk aan een mediterrane grillschotel waar de schaal juist deel uitmaakt van de beleving.

De juiste keuze voor uw zaak

Voor een professionele keuken is de maatsortering geen detail, maar een directe factor in uw porsiekost, uw presentatie en uw werkefficiëntie. Door per gerecht bewust de juiste maat te kiezen, haalt u het maximale uit uw garnalen — zowel op het bord als in de marge.

In ons assortiment vindt u diepgevroren garnalen in alle gangbare sorteringen, van jumbo black tiger tot fijne cocktailgarnalen, in handige grootverpakkingen voor de horeca. Alle producten worden ingevroren op –18°C voor een constante kwaliteit en een betrouwbare bewaring.